Polák wurde 1905 in der Nähe von Prag geboren. Er war lange in einem Reklame-, Propaganda- und Zeitungsunternehmen tätig, bis er 1941 nach Theresienstadt deportiert wurde. Polák war in der Evidenz der Jüdischen Selbstverwaltung beschäftigt und hatte deswegen über Jahre hinweg Zugang zu wichtigen Daten.
Als der erste Judenälteste von Theresienstadt, Dr. Jakub Edelstein, und drei Mitarbeiter der Zentralevidenz (Faltin, Deutsch und Goldschmied) wegen „Fälschung der täglichen Häftlingsstatistik“ angeklagt und erschossen worden waren, übernahm Polák die Aufgabe des ermordeten Goldschmieds. Nun war es seine Aufgabe, die täglichen Häftlingsmeldungen zu erstellen. Polák gelang es, wertvolles Material vor der durch die SS angeordneten Vernichtung zu retten. Hierzu wechselte er häufig die Verstecke, zuletzt mauerte er das Material in die Decke eines kleinen Raumes ein. Auf diese Weise rettete er die Deportationslisten aller Häftlinge aus Böhmen und Mähren (73.608 Namen) und die Listen der Häftlinge, die aus Theresienstadt nach dem Osten transportiert wurden (86.934 Namen). Die Listen mit den Namen der Häftlinge aus Deutschland, Österreich, Holland und Dänemark hatte er ebenfalls zum Verstecken vorbereitet, bevor dies gelang, versiegelte SS-Obersturmführer Bergl überraschend das Archiv und die Papiere wurden zusammen mit allen anderen aus dem Archiv des Reichssicherheitshauptamtes in Theresienstadt in einem leeren Wasserbehälter im Hof der Sudetenkaserne verbrannt. Mehrere Tage und Nächte lang gingen hier die Beweise der Naziverbrechen in Flammen auf. Tagelang hing der stechende Geruch der Rauchschwaden über dem Lager, und überall flogen halbverbrannte Papierfetzen umher.
Nach der Befreiung zog Josef Polák nach Prag zurück und leitete eine Kanzlei, die mit der Bearbeitung der von ihm geretteten Deportationslisten betraut war und Auskunft über das Schicksal deportierter Häftlinge erteilte. Er ist Autor und Mitautor vieler Publikationen über Theresienstadt. 1965 erlag er einem tückischen Leiden, das er sich während der Ghettozeit in Theresienstadt zugezogen hatte.
